مقدمه

آبجو یک نوشیدنی بسیار پر طرفدار در جهان و مقوی است که سابقه اش در بعضی موارد 7 هزار سال هم تخمین زده می شه. آبجو به علت داشتن مقدار کم الکل در کنار طعم خوب، یک نوشیدنی مناسب برای سلامتی است. همانطور که در فرتور زیر از ویکی پدیا میبینید، مصرف متوسط و کم الکل تاثیرات مثبتی بر سلامتی داره.


پس از آب و چای آبجو سومین نوشیدنی پر مصرف و نخستین نوشیدنی الکلی در جهان هست. بسیاری افراد در هنگام تشنگی به جای آب با یک آبجوی خنک گلویی تازه میکنند. آبجوسازی خانگی یکی از تفریحات بسیار پر طرفدار در دنیاست و به خاطر سادگی کار و لذت فراوان نتیجه آن، چنان مورد توجه عموم قرار گرفته که جشنواره ها و مسابقات متعددی از آبجوسازان خانگی نیز در سراسر دنیا تشکیل می شود. من خودم یکی از افرادی هستم که از این عمل بسیار لذت میبرم و مثلن وقتی به گالن سر میزنم انگار به بچه خودم سر زدم :)


در ایران متاسفانه آبجو در دسترس نیست و ما ناچاریم با ورژن ناقصش به نام ماءالشعیر سر کنیم. ماءالشعیر در واقع آبجویی هست که فرآیند تخمیرش ناقص انجام شده و به مرحله الکل سازی نرسیده. البته میشه به روش هایی الکل تولید شده رو بعدن جدا کرد ولی به دلایل فقهی این اجازه به کارخانجات داده نمیشه. خواص ماءالشعیر نسبت به آبجو بسیار کمتر هست به این خاطر که بخشی از فرآیند تخمیر که در ایران متوقف میشه شامل تخمیر بوسیله «مخمر آبجو» هست که خواص بالایی به اون میده. به همین علت، این نوشیدنی که میتونست جایگزین بسیار خوبی برای نوشابه های گازدار باشه شوربختانه امکان مصرف نداره. گفته میشه یک لیوان نوشابه گازدار حاوی حدود 20 حبه قند هست. این یعنی نوشابه برای بدن به واقع سم هست و خوردنش اصلن جائز نیست. در آبجو به علت تشکیل قند طبیعی از مالت و سپس مصرف همین قند در فرآیند تخمیر، با درصد بسیار پایینی از قند روبرو هستیم. پس بد نیست کار ساده و راحت آّجوسازی خانگی را با درودی بر آبجو خوران جهان شروع کنید و نه تنها سرگرمی و تفریحی که در ایران کم یافت می شود رو برای خودتون دست و پا کنید، بلکه از فوائد سلامتی اونهم با دسترنج خودتون بهره مند بشید.


ولی فرآیند آبجوسازی چطور انجام میشه؟ در کل باید بدونید که روش کار به این صورت هست که مالت رو خیسانده و در جوار مخمر آبجو قرار میدند و با اضافه کردن آب و رازک طعم و درصد مطلوب رو ایجاد میکنند. البته به همین سادگی نیست و شرایط محیطی بسیار دقیقی برای اینکار ذکر میشه. ولی کل فرآیند همینه. حال اگر شما این عصاره مالتی رو که به نام ماءالشعیر معروفه دوباره در همسایگی مخمر قرار بدید میتونید آبجو بسازید. در فرآیند تخمیر الکل، شکر موجود مصرف شده و به گازکربنیک + الکل تبدیل میشه. در کارخانه پس از عصاره گیری از مالت، مقداری قند طبیعی تشکیل میشه که به علت سرعت بخشیدن به فرآیند تولید، مقدار این قند کم هست. بنابر این اگر همینجوری بخواهید به ماءالشعیر مخمر اضافه کنید، درصد الکل بسیار کمی بدست خواهید آورد که اصولن ارزش وقت گذاشتن نداره. پس بهتره کار اساسی بکنید.

اینرو هم بگم که اگر به دنبال الکل بالا هستید اشتباه وارد شدید و لطفن جستار رو ببندید. مخمرها حداکثر در الکل 12-15 درصد فعالیت دارند و بالاتر از این درصد رو نمیشه به روش طبیعی تولید کرد چون مخمر از بین میره و دیگه الکی تولید نمیکنه. ممکنه آبجوی 20 درصد هم به گوشتون خورده باشه ولی بدانید و آگاه باشید که روش تولیدش صنعتی و مصنوعی بوده. به دنبال اضافه کردن الکل هم بهش نباشید. آبجو از الکل ناشی از قند خود مالت بوجود میاد. اینکار مانند اینه که بخواهید به آبمیوه الکل اضافه کنید تا شراب تولید بشه. چون شراب هم حاصل تخمیر قند طبیعی موجود در میوه هست. آبجوهای خانگی در حدود 6-7 و نهایت 9 درصد الکل تولید خواهند کرد که طعم مطلوبی به نوشیدنی هم میده. اگر هم بخواهید با اضافه کردن بیش از حد شکر به درصد بالا برسید، نتیجه مایع شیرین و نامطلوبی میشه که پس از تخمیرِ مقدار شکرِ لازم، باقی میمونه. در شرایط بدتر ممکنه حتا با فعال شدن مخمرهای سرکه ساز، سرکه تولید کنید! بنابر این به حق خودتون قانع باشید جانم.

مواد و تجهیزات

خب تا اینجا فهمیدیم که آبجو و ماءالشعیر چه هستند و فرقشون چیه. برای اینکه بتونید بهتر به این عمل بهشتی بپردازید لازم بود نخست از کلیت فرآیند مطلع بشید. حالا بد نیست اندکی به وسایل و مواد لازم بپردازیم. نخست گالن یا دبه تخمیر. ما نیاز به این داریم که ماءالشعیرها رو درون دبه ی در داری بریزیم که کیپ بشه و هوا نکشه. مخمر برای فعال شدن نیاز به اکسیژن کمی داره که همون اکسیژن محفوظ درون گالن کافیه و دیگه نباید هوا بکشه. این قضیه خیلی مهمه چون در هوا ممکنه انواع باکتری که هر کدام نقش یک نوع مخمر رو ایفا کنند موجود باشه و کل مایع رو از بین ببره. پس گالن 10 لیتری یا 20 لیتری در داری که حتمن رنگش هم سفید باشه تهیه کنید. خوب بشوریدش و چندبار آبکشی و ضد عفونی کنید. بعضی دوستان با وایتکس ضدعفونی میکنند ولی من اینکارو نمیکنم و آخرش با مقداری الکل سفید که درونش میچرخونم کارو تموم میکنم. این نکته هم مد نظر باشه که حتمن باید درون گالن خوب خشک بشه و آب و آلودگی باقی نمونه.


برای تخلیه گازی که در طول فرآیند تخمیر تولید میشه، لازمه ساز و کاری ترتیب بدیم که جریان یک طرفه گاز از دبه به بیرون برقرار بشه. این کار بوسیله چپاندن یک چوب بنبه روی در گالن امکان پذیره. سپس از سوراخی که در این چوب پنبه ایجاد کردید یک لوله تمیز و ضدعفونی عبور بدید و اون سرش رو در ظرفی که حاوی مایعی هست قرار بدید. این کار باعث میشه هوا از اون سر لوله وارد گالن نشه. پیشنهاد من اینه که از لوله سرم که از داروخانه ها قابل تهیه هست استفاده کنید. البته یک کار ساده تر هم هست که میتونید به جای چوب پنبه از شیرهای یک طرفه ای که در فروشگاههای تجهیزات آزمایشگاهی موجوده استفاده کنید. من خودم و دوستانم تجربه استفاده نکردن از شیر و چوب پنبه رو هم داریم. چرا که گاز تولیدی انقدر زیاد هست که در صورت آب بندی و گاز بندی خوب درِ گالن، فرصتی به هوای بیرون برای نفوذ نمیده. یعنی فشار گاز داخل از فشار گاز بیرون گالن بیشتره و در پایان کار هم که این فشار برابر بشه، گازبندی مناسب من اجازه ورود و خروج گاز رو نمیده. ولی تضمینی برای اینکار نیست. بهتره از هون سیستم چوب پنبه یا شیر یک طرفه بهره ببرید و خلاص.
یک شلنگ 2 متری هم برای بطری کردن نهایی لازم دارید که بهتره همون شلنگ سرم باشه و خوب ضدعفونی و تمیز شده باشه.

مخمر آبجوسازی یکی دیگر از وسایل مورد نیاز کار هست. البته در ایران مخمر آبجوساز پیدا نمیشه و زیاد هم مهم نیست. چرا که وجودش برای تهیه آبجوی اصلی از مالت لازمه که ما این کار رو نمیکنیم و داریم از ماءالشعیر و شکر آبجو تولید میکنیم. قرص های مخمر هم که وجود داره مخمر فعال نیستند و بیشتر مکمل غذایی هستند. بنابر این بهترین گزینه مخمر نان هست که از هر نانوایی میتوانید تهیه کنید. مقدار مخمر لازم برای هر لیتر ماءالشعیر حدود نیم گرم می باشد. یعنی برای یک باکس ماءالشعیر (6 لیتر) نیاز به 3 گرم (نصف قاشق چایخوری) مخمر دارید. برای 12 لیتر ماءالشعیر نیاز به 6 گرم (ی قاشق چایخوری سر خالی حدود 5 گرم است) دارید. این مخمرها قراره در آغاز کار با استفاده از اکسیژن فعال و تکثیر بشند. بنابر این از مخمر بیشتر از مقدار معین استفاده نکنید.

شکر از دیگر مواد لازم ماست. وظیفه تولید الکل در مرحله اول به عهده شکر هست. شکر مصرفی ترجیحن باید تمیز و بدون آلودگی باشه. اگر هم نباشه میتونید با جوشاندنش در مقداری ماءالشعیر این کارو بکنید ولی من این کارو هم نمیکنم. بعضیا میگن شکر قهوه هم خوبه ولی من همون شکرهای سفید رو تا به حال امتحان کردم. مقدارش هم در هر لیتر از 80 تا 120 گرم ذکر میشه. من مقدار توسط 100 گرم در لیتر رو امتحان کردم و الکل حدود 6-7 درصد ازش گرفتم. باز هم تاکید میکنم که مصرف بیش از حد شکر موجب تولید سرکه یا شیرین شدن مایع خواهد شد.

مایع باقی مانده در پایان کار مرحله نخست، یک مایع بدون گاز الکی هست که خوردنش لذتی نداره. برای گازدار کردنش نیاز داریم دوباره مقداری قند بهش اضافه کنیم. در این مرحله بعضیا از شکر سفید، عسل یا شهد خرما استفاده میکنند. این کار شاید در طعم هم تاثیر داشته باشه. ولی من از 5-6 حبه قند به ازای هر لیتر/شیشه استفاده میکنم. اگر از شکر یا عسل استفاده میکنید مقدار مصرف به ازای هر لیتر حدود 10 گرم باید باشه. مقداری از این قند دوباره در فرآیند تخمیر تبدیل به الکل میشه ولی درصدش ناچیزه چون در اون مرحله، مخمر زیادی باقی نمونده.

ولی میرسیم به بحث شیرین انتخاب ماءالشعیر مناسب. برندهای مختلفی از ماءالشعیر در بازار وجود داره. من شنیدم بهترین انتخاب ماءالشعیر بهنوش یا همون دلستر هست. خودم تست نکردمش ولی یکی از دوستانِ این کاره میگفت نتیجه زیاد به درد نمیخوره. من دو برند جوجو یا هولستن رو پیشنهاد میکنم که تست کردم. این دو عزیز مالت و رازک واقعی رو بکار میگیرند. بعضی برندها از عصاره رازک و عصاره مالک استفاده می کنند و با اضافه کردن آب و گازکربنیک، ماءالشعیر میسازند. ماءالشعیر مقدار زیادیش آبه که از مالت گرفته شده و رازک هم طعم گس و تلخی لذت بخشی رو بهش میده. البته استفاده از ماءالشعیرهای وارداتی مثل JEVER هم به نظر بهترین گزینست ولی هزینش در برابر انواع داخلی 3،4 برابر میشه. ماءالشعیر جوجو و هولستن قند کمی هم دارند. البته وجود قند اشکالی نداره و خودش به تولید الکل کمک میکنه. نکته نهایی اینکه ماءالشعیر باید بدون طعم یا کلاسیک باشه. فکر نمیکنم کسی از خوردن آبجو با طعم استوایی یا ازین مزخرفات خوشش بیاد. جدای از این، این طعم ها چیزی جز اسانس های شیمیایی نیستند که با مقداری ماده‌ی شیرین‌کن مانند قند و شکر همراهند. من اطلاعی از این ندارم که آیا میشه با ماءالشعیر طعم دار چنین چیزی ساخت یا نه و توصیه هم میکنم طرفش نرید. ما میخواهیم به خواص خوبِ آبجو برسیم. این امر با طعم دهنده های ماءالشعیرِ طعم دار و قند و شکرهاش امکان پذیر نمیشه. تازه بحث همون قندی هم که داره قابل توجهه. چون اگر این قند امکان شرکت در فرآیند تخمیر رو داشته باشه بنابر این روی درصد الکل نهایی تاثیر میذاره و باید در محاسباتتون واردش کنید. بنابر این من پیشنهادم استفاده از ماءالشعیر کلاسیک یا ساده، اونهم مواردی که امتحان شده و جواب داده هستند می باشد.

شرایط دمایی هم مهمه و دبه باید در دمای اتاق قرار داده شده باشه. دمای حدود 20 تا 25 درجه بهترین محیط برای تخمیر هست. دوری از نور خورشید هم توصیه شده. البته کدر بودن گالن خودش تا حد زیادی نور رو جذب میکنه. و این نکات ضریف هستند که نهایتن طعم های بهتری رو ایجاد میکنند. نکته آخرم اینکه برای دریافت نتیجه بهتر، خوبه که دستکم نیمی از گالن پر شده باشه. یعنی اگر گالن 10 لیتری استفاده میکنید، دستکم 5 لیتر و اگر 20 لیتری استفاده میکنید 10 لیتر ماءالشعیر داخلش ریخته باشید. این به این معنی نیست که مجازید کل ظرف رو هم پر کنید. بهتره حدود 10 تا 20 درصد ظرف هم خالی باشه برای حبس هوای اولیه و ضمنن تجمع گازهای تولیدی.

آبجوسازی

و اما میرسیم به اصل فرآیند. مواردی که در مورد ضدعفونی و تمیز کردن تجهیزات اشاره کردم مد نظر داشته باشید و سپس کار رو آغاز کنید. مثال های من روش کار خودم هست و شما میتونید مقادیر لازم رو با ضرب و تقسیم کردن بدست بیارید. همه نسبت ها با هم مستقیم هستند.

1. مقدار 1200 گرم شکر سفید (برای 12 لیتر ماءالشعیر) رو درون قابلامه ای روی شعله با مقداری ماءالشعیر حدود یک ربع حرارت میدیم و پس از حل شدن شکر درش رو بسته و با آب سرد خنک میکنیم. اینکار ضدعفونی کردن شکر هست ولی من این کار رو نمیکنم معمولن. پس از سرد شدن مایع، اونو به درون گالن منتقل میکنیم. من مستقیمن شکر لازم رو در گالن میریزم.

2. مقدار 2 قاشق چایخوری سر خالی (10گرم) مخمر نان رو توی لیوان میریزیم و روش آب ولرم حدود 30 درجه اضافه میکنیم. اجازه میدیم نیم ساعت در همین حالت بمونه. نیازی به گاز بندی کردن لیوان نیست ولی بهتره روی لیوان چیزی قرار بدید. این کار برای فعال کردن مخمر هست. البته از نظر من مخمر نانوایی با همان ماءالشعیر ولرم که به دمای اتاق رسیده فعال میشه ولی روش کلی این کار این هست. سپس این مایع رو درون گالن به شکر اضافه میکنیم. من بدون فعالسازی مخمر اونو به گالن اضافه میکنم.

3. تا اینجا شکر و مخمر در کنار هم قرار گرفتند. حالا باید ماءالشعیر رو اضافه کنید. شیشه های ماءالشعیر رو یکی یکی برای جلوگیری از کف کردن به گالن اضافه کنید (12 شیشه یک لیتری). سپس در شیشه ها رو ببندید و در جایی نگهداری کنید برای مرحله دوم و بطری کردن. حواستون باشه که ماءالشعیرها قبلن به دمای اتاق رسیده باشند. مخصوصن اگر میخواهید بدون فعالسازی مخمر کارو شروع کنید، همین اضافه کردن ماءالشعیر با دمای 20-25 درجه خودش فعالسازی رو شروع میکنه.

4. در گالنو خوب آب بندی و گاز بندی کنید یا از قفل هایی که توضیح دادم استفاده کنید. سپس دو هفته نیازی نیست کار خاصی انجام بدید و فقط کافیه به سیستم سر بزنید و از خروج گازها مطمئن بشید. مخمرها در حال کار روی شکر هستند و گاز کربنیک و الکل براتون تولید میکنند. من روزی دوبار گالن رو تکون میدم و اینکار باعث میشه محلول هم بخوره و گازها هم زودتر خارج بشن. این کار ضروری نیست.

5. حدودن دو هفته طول میکشه که گاز تولیدی به صفر برسه و از شلنگ موجود دیگه گازی خارج نشه. در طول این دو هفته در دمای اتاق الکل مورد نیاز تشکیل شده. یک رسوب هم ته گالن تولید شده. ولی مایع هنوز کدر و ناصاف هست. یک هفته بدون تکان دادن اجازه بدید در همون شرایط باقی بمونه و به زندگیتون برسید. در طول این یک هفته فرآیند تخمیر بطور نامحسوس و ذره بینی ادامه داشته ولی هدف ما در این یک هفته، شفاف و صاف شدن مایع و ته نشینی مواد هست.

6. حالا که سه هفته از شروع کار گذشته، ما گالنی داریم که درونش یک مایع آبجوی بدون گاز با لایه هایی از رسوب وجود داره. اکنون باید شیشه های ماءالشعیر که قبلن کنار گذاشتید رو بیارید و با شلنگ دو متری تمیزی که قبلن گفته بودم عمل بطری کردنو شروع کنید. بعضی دوستان معتقدند شیشه ها باید ضدعفونی شده باشند ولی نیازی نیست. چون ما پس از تخلیه ماءالشعیر درِ اونها رو بستیم و کنار گذاشتیمشون. برای بطری کردن گالن رو در بلندی قرار بدید و شیشه ها رو در پایینتر. یک طرف لوله رو آرام مک بزنید تا محلول به سطح پایینتر از سطح دبه برسه، سپس انتهاش رو با انگشت نگه دارید و درون شیشه رها کنید. اینکار نیاز به یک کمک داره ولی من تنهایی انجام میدم. کمک برای اینه که یکی باید مراقب باشه که رسوب به شلنگ وارد نشه و یکی حواسش به پر شدن بطری باشه. کار سختی نیست. فقط حواستون باشه که بطری ها رو کمتر از مقدار اولیه پر کنید که جا برای گازهای تولیدی باشه.

7. در این مرحله قبل از بستن درب باید مقداری قند برای تولید گازکربنیک اضافه کنید. این قندها یا شکر یا عسل رو حتمن به روش قبلی به همراه یک لیوان آب حدود 20 دقیقه بجوشونید و سرد کنید تا عاری از آلودگی بشند. فایده دیگر این کار اینه که قندها محلول شده و زودتر به مرحله تخمیر میرسند. سپس به مقدار مساوی و لازم (10 گرم برای هر بطری) به بطری ها اضافه کنید. همونطور که گفتم این قندها برای تولید گاز استفاده میشند ولی مقداری درصد الکل رو هم بالا میبرند. حواستون باشه قند بیش از حد یا موجب تولید گاز زیاد و ترکیدن بطری میشه یا شیرین شدن مایع. بطری های ماءالشعیر جوجو خیلی قرص و محکم هستند و میتونید با خیال راحت درشون رو محکم کنید. من با 5-6 حبه قند چنان گازی تولید کردم که مجبور شدن از انبرقفلی برای باز کردنش استفاده کنم.

8. فرآیند تولید گاز حداقل دو هفته طول میکشه. پس از دو هفته شما میتونید مقدار خیلی کمی از رسوب رو دوباره در ته ظرف ببینید. اینجاست که کار شما تموم شده. با فشردن بطری میتونید از مقدار گاز تولید شده مطمئن بشید. اگر رسوب تولید شده در این مرحله ناراحتتون میکنه راهی وجود نداره. این کار یک تولید خانگی هست و امکان تصفیه رسوب نهایی وجود نداره. ولی با آرام ریختنش میتونید به راحتی رسوبات رو از لیوانتون دور کنید. نکته اینکه بطری ها حتمن در همون دمای اتاق قرار داده شوند. اگر دما پایین باشه، این فرآیند بیشتر طول خواهد کشید. اکنون میتونید از محصول دسترنج 5 هفته ای خود لذت ببرید. بطری ها رو درون یخچال قرار بدید و تا سرد بشند و از آبجوی خنک و سالمی که تولید کردید لذت ببرید.

اگر شراب خوری جرعه‌ای فشان بر خاک
از آن گناه که نفعی رسد به غیر چه باک
حافظ

توضیحات تکمیلی: